Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el café en grano, dado que si está molido, no nos queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que elaboraremos a posteriori.

Para los no entendidos, aquí van unas someras indicaciones que les pueden ser de utilidad, con todas las reservas de una obligada generalización.

El café absorbe los olores circundantes en gran medida, sea verde o tostado. Capta los malos olores, como puede ser el anecdótico sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algún caso puede ser positivo, como en los cafés monzónicos que llegaban a Europa viajando desde la India en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. El café tostado absorbe aun más los olores ambientales. Oler el café tostado, será el primer control: ante un olor desagradable o extraño, no vale la pena continuar su examen.

Distinción entre Arábicas y Robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.

El tamaño del grano, la criba, y en especial su mayor tamaño, no es un factor determinante de calidad, pero es un indicativo del esmero de la plantación en clasificar su cosecha y tiene un mayor precio por el costo de su manipulación. No obstante existen variedades de cafés, de gran calidad y grano pequeño, como el Kenia caracolillo o el Etiopía.

El café roto es indicativo de un café de poca calidad, salvo algún tipo de café muy especial de grano muy cerrado que se abre y rompe en la primera fase del tostado, quedando el caparazón por un lado y el embrión por otro.

Si un grano tiene un pequeño agujero, es síntoma de que fue atacado por la broca (stephanoderes coffea), una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, dan al café un gusto de paja.

El color del grano tostado nos dará también unas buenas indicaciones. Un grano de color más claro que los otros, puede proceder de haber sido recolectado aún inmaduro o todo lo contrario, haber sido cogido del suelo tras haber caído por exceso de madurez. Un grano con manchas aceitosas o totalmente aceitoso, indica que el café empezó a sudar tras estar demasiado tiempo envasado.

Si en el grano aparecen unas pequeñas manchas negras, pueden ser producidas por una práctica muy curiosa. El café en origen se vende a peso y con un grado de humedad del 10/11%, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se espolvorea con agua y después vuelve a secarse hasta el porcentaje permitido. Si el agua no es pura, las gotitas al evaporarse sobre el grano dejan esta pequeña señal.

Rompamos algunos granos y examinemos el color y textura del embrión: si está demasiado negro es que se tostó demasiado, si es de un color más claro indica insuficiente tostado. Si aparece con un aspecto leñoso es que estuvo excesivamente secado en origen.