Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.

La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10-12% desde el 75% que traen del campo. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior.

Es a partir de ese momento cuando simplemente golpeando o trillando los frutos se obtienen los granos de café verde.

Una vez despulpado el grano, el café verde se almacena en silos durante un tiempo para que siga perdiendo humedad.